МИПРОДАН® 30 - натуральный чистый молочный белок, казеинат натрия, полученный из обезжиренного молока путем кислотного осаждения казеина, прямой нейтрализации и распылительной сушки.
Способность образовывать и стабилизировать эмульсии является ключевым функциональным свойством Мипродана 30, которое максимально используется в технологии производства эмульгированных мясных продуктов.
 
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ:

МИПРОДАН® 30 используется при производстве:
вареных колбасных изделий
реструктурированных мясопродуктов
 

I. ХАРАКТЕРИСТИКА

 II. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС


В зависимости от производственных условий способы введения молочного белка МИПРОДАН® 30 могут быть следующими:

в виде сухого порошка;
в виде белково-жировой эмульсии;
в сочетании сухого порошка и белково-жировой эмульсии.


ВВЕДЕНИЕ В СУХОМ ВИДЕ

Первый способ заключается в замене 10 % мяса на 2 % МИПРОДАН® 30 и 8 % воды при производстве вареных колбас I и II сортов и не требует изменения технологического процесса, при этом пищевая ценность готовых продуктов остается неизменной.

ВВЕДЕНИЕ В ВИДЕ БЕЛКОВО-ЖИРОВОЙ ЭМУЛЬСИИ

При данном способе необходимо предварительное эмульгирование, которое можно осуществлять в куттере, эмульситаторе, гомогенизаторе или коллоидной мельнице. Для этих целей используют говяжий или свиной жир-сырец.

Состав эмульсии:
МИПРОДАН® 30 - 9 %
жир сырец - 45,5 %
вода - 45,5 %
поваренная соль - 2,2 % к массе эмульсии

Применение МИПРОДАН® 30 в виде белково-жировых эмульсий позволяет разделить функции белков, обеспечив максимально возможное проявление взаимодополняющих функциональных свойств мясных и молочных белков.
Добавление готовой эмульсии в процессе приготовления фарша приводит к тому, что мясные белки в системе полностью расходуются на гелеобразование.

Способом, повышающим эффективность эмульгирования при получении белково-жировой эмульсии, является повышение температуры эмульгирования до 35-60°С, что способствует плавлению жира. Такая возможность обусловлена тем, что Мипрдан30 не изменяет свойств (прежде всего растворимость) после термообработки. Такой подход совершенно невозможен при получении фарша эмульгированых мясных продуктов, поскольку мясные белки при нагревании денатурируют, теряют свою растворимость и эмульгирующие свойства. Именно поэтому куттерование проводят при пониженных температурах.

Поэтому такие эмульсии рекомендованы для использования в рецептуре вареных колбас I и II сортов для замены 10 % говядины или свинины. При этом отмечается уменьшение числа жировых отеков после термической обработки колбасных изделий и достигается экономия мяса без ухудшения качества готовой продукции.



ВВЕДЕНИЕ В СОЧЕТАНИИ СУХОГО ПОРОШКА И БЕЛКОВО-ЖИРОВОЙ ЭМУЛЬСИИ

Существует следующий способ введения МИПРОДАН® 30 в количестве 2 % от рецептуры продукта:
Часть МИПРОДАН® 30 (20-50 % от количества в рецептуре) добавляют в сухой форме, непосредственно к мясному сырью перед куттерованием, а другую часть используют для эмульгирования жира, а затем обе смеси соединяют.

Поскольку МИПРОДАН® 30 способен выполнять роль эмульгатора, то большая часть растворимых миофибриллярных белков остается в дисперсионной среде фарша, что повышает его вязкость и водоудерживающие свойства, а после термообработки приводит к образованию прочного матрикса. Кроме того, МИПРОДАН® 30 повышает водоудерживающую способность мясных эмульсий, а также положительно влияет на их текстуру.