СКАНКУР ДИ95 - это продукт в виде мелкодисперсного порошка, нейтральный по вкусу, бледно-кремового цвета, изготовлен из свиного коллагенсодержащего сырья, с содержанием белка 90-95%

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ:

СКАНКУР ДИ95 – это быстрорастворимый белок для использования в составе многокомпонентных рассолов при производстве цельномышечных и реструктурированных мясопродуктов из мяса и птицы, применим для любого вида шприцевания. Отлично подходит для рассолов благодаря высокой растворимости, низкому коэффициенту вязкости, препятствуя пенообразованию. Используется при производстве деликатесной продукции, копченостей. Белок обладает прекрасными водосвязующими и эмульгирующими свойствами, способствует повышению выхода готовой продукции и улучшению её органолептических свойств.
В зависимости от производственных условий способы введения животного белка СКАНКУР ДИ95 могут быть следующими:

1. В виде геля с холодной водой в соотношении от 1:20 до 1:25

2. В виде геля с горячей водой (t= 70-90C) гидратация от 1:30 до 1:35

3. В виде белково-жировой эмульсии в соотношении (белок:жир:вода):
- тугоплавкий жир 1:18:18 (холодная вода t=18-20С)
- тугоплавкий жир 1:30:30 (горячая вода t=70-90C)
- легкоплавкий жир 1:20:20 (холодная вода t=18-20C)
- легкоплавкий жир 1:35:35 (горячая вода t=70-90C)

4. В виде эмульсии со свиной шкуркой в соотношении(белок : свиная шкурка : вода) от 1:25:60 до 1:35:70

5. В виде белково-жировой эмульсии со свиной шкуркой(белок : жир : свиная шкурка : горячая вода) 1:35:35:70

6.Использование белка СКАНКУР ДИ95 при посоле сырья.

1) Гов. 1 или 2 сорт (гов. жирн. односортн.) 80 кг (d 3-5 мм)
2) СКАНКУР ДИ95 1 кг
3) Соль 2,2 : 2,4 кг
4) Н2О 16,6 кг

ИТОГО: 100 кг сырья

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ПОСЛЕДОВАТЕЛЬНОСТЬ введения функционального животного белка СКАНКУР ДИ95 аналогична белку СКАНГЕЛЬ А95.


РЕКОМЕНДАЦИИ ПО ИСПОЛЬЗОВАНИЮ ЖИВОТНОГО БЕЛКА СКАНКУР ДИ 95 ПРИ ПРИГОТОВЛЕНИИ РАССОЛА

При использовании СКАНКУР ДИ 95 в рассолах следует соблюдать следующие РЕКОМЕНДАЦИИ:

Температура воды приготовляемого рассола не должна превышать 4°С.

Доля СКАНКУР ДИ 95 в рассоле максимально 3%.

Для обеспечения полного диспергирования белка в рассоле, СКАНКУР ДИ 95 должен подвергаться механической обработке на специальной мешалке или на куттере. СКАНКУР ДИ 95 остается инертным, пока температура рассола не превышает 6-8°С, после чего он образует гель.Температура мяса в процессе инъецирования и дальнейшего массирования должна быть не выше 3-4°С, так как эта температура наиболее благоприятна для активации мясного белка и способствует сдерживанию развития микроорганизмов.
Последовательность внесения компонентов рассола следующая: фосфаты, соль, сахар, диспергированный со льдом белок СКАНКУР ДИ 95 и остальные специи и ингредиенты. При использовании в рецептуре соевого белка, желательно предварительно его смешать с животным белком. При шприцевании максимальное давление составляет 2,5 атмосферы. Массирование нашприцованных кусков проводят по циклу, обеспечивающему наилучшее распределение ингредиентов по массе продукта, чередуя массирование с состоянием покоя.
Время массирования зависит от модели, конструкции и принципа работы используемого массажера.

РЕКОМЕНДАЦИИ ПО ИСПОЛЬЗОВАНИЮ ЖИВОТНОГО БЕЛКА СКАНКУР ДИ 95 ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ РЕСТРУКТУРИРОВАННЫХ ПРОДУКТОВ ТИПА ВЕТЧИНЫ

В процессе приготовления реформированной ветчины, которая представляет собой грубоизмельченные, примерно 25мм мясные куски, можно вносить белок СКАНКУР ДИ 95 прямо на мясное сырье, добавляя затем воду и оставшиеся ингредиенты; либо приготовить рассол и вмешать его в мускульное мясо. Если на предприятии нет массажера, можно использовать мешалку.

ПОСЛЕДОВАТЕЛЬНОСТЬ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ВЕТЧИНЫ НА МЕШАЛКЕ:

Измельченное мясо внести в мешалку;
Внести 50% приготовленного рассола и мешать 5-10 минут на средних оборотах;
Внести оставшийся рассол и мешать еще 30-40 минут;
Выгрузить массу из мешалки и оставить на 10-12 часов в холодильной камере;
Перед набивкой добавить аскорбинат в 5%-ном растворе, чеснок (если указан в рецептуре) и мешать 20-30 минут;
Формовать в вакуумные термоусадочные пакеты с внутренним слоем или в пароводонепроницаемую оболочку. В первом случае Подпрессовать в формах для ветчины, во втором, – по возможности, использовать вакуумный шприц;
варить при температуре 75-78° С до температуры внутри батона 72° С;
Затем медленно охладить под душем;
Поместить готовый продукт в прохладное помещение с температурой 5° С.