НУТРИЛАК ® НА-7527 — сывороточный молочный стабилизатор с содержанием белка не менее 75%, натуральный и высокопитательный водосвязывающий агент, обладает нейтральным вкусом и ароматом, прекрасно растворяется в холодной воде без применения механических мешалок.

НУТРИЛАК ® НА-7527 отлично подходит для рассолов благодаря высокой растворимости, низкому коэффициенту вязкости, улучшает характеристики геля из-за низкой температуры клейстеризации и устойчивости к солям.

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ:

НУТРИЛАК ® НА-7527 предназначен для использования в составе
многокомпонентных рассолов применяется при изготовлении
цельномышечных и реструктурированных продуктов из мяса и мяса птицы.
 
I. ХАРАКТЕРИСТИКА

II. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

При приготовлении многокомпонентных рассолов на базе молочного белкового стабилизатора НУТРИЛАК ® НА-7527 рекомендуется соблюдать следующую последовательность закладки ингредиентов:
 

Вода +лёд - 87,0

• Фосфат рН 9,7-9,8 -1,2
• Декстроза -4,5
• Нутрилак НА 7527 -2,2
• Соль -5,3
• Аскорбат натрия -0,11
• Нитрит натрия -по норме

Рекомендуемый уровень использования функционального молочного белка НУТРИЛАК ® НА-7527 0,5-3% к массе несолёного сырья. Температура рассола не должна быть выше 4 градусов. Готовые рассолы стабильны в течение двух суток при температуре хранения 0-4 градуса.

Функциональный молочный белок (ФМБ) НУТРИЛАК ® НА-7527 хорошо зарекомендовал себя в составе тех рассолов, в которых используются комплексные добавки различных фирм, в состав которых входят вкусо-ароматические и цветообразующие компоненты, фосфаты, гидроколлоиды и прочие ингредиенты. При этом он способствует увеличению выхода готовой продукции, улучшая вкусовые и органолептические свойства мясных изделий. В тех рассолах, где уже используется комплексная смесь последовательность закладки компонентов следующая:
1) Вода+лёд
2) Комплексная смесь
3) НУТРИЛАК ® НА-7527 – в количестве 0,5-2%
4) Соль
5) Нитрит натрия
6) Краситель (если необходимо)

Количество добавляемого ФМБ НУТРИЛАК ® НА-7527 зависит не только от желаемого выхода готовой продукции, но и от вида и качества используемого мясного сырья, конституции инжектора и массажера.
Нашприцованное сырьё, как правило, массируют в массажерах, при необходимости добавляют оставшийся рассол (не менее 10 %) для наилучшего распределения рассола по массе продукта, улучшения текстуры, сочности и консистенции. Время и параметры массирования зависят от модели, конструкции и принципа работы используемого массажера.
Для шейной части отруба говядины и мышц тазовой части отруба говядины рекомендуется применять следующие режимы массирования:
Частота оборотов - 12-14 об/мин
Массирования –15 мин
Покоя – 15 мин
Продолжительность = 8-12 часов

Для окорока, карбонада, шейной мышцы отруба свинины и прочей продукции, режимы массирования следующие:
Частота оборотов – 12-14 об/мин
Массирования - 15 мин
Покоя – 15 мин
Продолжительность = 4-6 часов
или
Частота оборотов – 16 об/мин
Массирования – 10 мин
Покоя – 10 мин
Продолжительность = 1,5-2 часа

Для каждого вида продукта необходимо использовать отдельную ёмкость и выбирать оптимальный режим массирования с учётом:
вида и состояния;
коэффициента загрузки массажера;
глубины вакуума;
скорости вращения барабана;
цикличности работы массажера.

Дальнейший технологический процесс ведут согласно действующей нормативно-технической документации.